Метки

, , ,

Пару месяцев назад я закончила шоколадную школу и получила диплом шоколатье. Конечно, практические навыки еще оттачивать и оттачивать, а пока немного теории :) В этой статье хочу немного рассказать про состав и маркировку шоколада.

Дерево какао

Дерево какао

Дерево какао родом с берегов Амазонки. Там деревья культивировались еще при ацтеках, у которых какао-бобы были валютой.

— высота до 50 м, но для сбора деревьям не дают вырастать больше 20 м

— начинают плодоносить на 3-4 год и продолжают до 10 лет

— цветут и плодоносят в течение всего года, если позволяет климат. Только из 5% цветков развиваются плоды.

— а климат они любят теплый – чтобы температура не опускалась ниже 18 градусов и чтобы не было жары больше 25. Таких областей на земном шаре не очень много

— плод какао растет прямо на стволе, вызревает в течение 5 месяцев

— одно дерево дает в среднем 20-30 плодов в год

— плоды весят 300-500 граммов, в длину – 15-20 см, собираются только вручную

— производство какао-бобов – это мелкий семейный бизнес. 2,5 миллиона фермеров производят 90% какао-бобов.

Основные зоны произрастания какао:

  • Центральная Африка – 70% рынка (Кот д’Вуар, Гана, Нигерия, Камерун)
  • Латинская Америка – 13% рынка (Бразилия, Венесуэла, Эквадор)
  • Юго-Восточная Азия – 16% рынка (Папуа Новая Гвинея, Малайзия, Индонезия).

Сорта какао

В мире существует множество сортов какао, но основных сорта всего 2: благородный сорт криолло (в переводе означает «туземец») и потребительский форастеро (в переводе – «пришелец»). Все остальные – гибриды.

Сорта какао-бобов

Криолло – более прихотливый сорт какао, его плантации очень ограничены. Плоды криолло – ярко-красные. Шоколад из криолло обладает ярким и тонким шоколадным вкусом, который высоко ценят любители шоколада. Какао-бобы сорта криолло – это всего лишь 1-3% рынка какао-бобов.

Форастеро – сорт неприхотливый, но шоколад из этих какао-бобов не обладает уникальным вкусом. Плоды форастеров – желтые. Форастеро используется для производства массового шоколада. Крупные производители (например, Nestle) имеют свои собственные плантации, чаще всего в Африке.

Кроме сорта, плоды какао различают по форме плода, но мы уже не будем в это углубляться :)

У форастеро и криолло существует множество подвидов, напишу про некоторые из них:

— arriba – сорт форастеро из Эквадора, тонкий мягкий вкус, один из лучших в мире

— chuao – сорт криолло с изолированной плантации в Венесуэле. Один из самых ценных в мире, так как тщательно охраняется от перекрестного опыления и смешивания с другими сортами

— cupuacu – вообще не какао, а ближайший родственник, обрабатывается как какао, растет в Бразилии. Из него делают порошок и масло.

— naccional – очень популярный сорт форастеро из Эквадора, обладает мягкий вкусом

— porcelana – редкий сорт криолло из Венесуэлы, «Святой Грааль» какао. Очень сильный шоколадный вкус с фруктовыми нотками.

Состав какао

Состав какао-крупки (раздробленные какао-бобы) – средние показатели в %:

Вода 2
Масло какао 48
Зола 2,6
Азот 2,2
Теобромин 0,8
Кофеин 0,1
Крахмал 6
Белок 11
Пищевые волокна 2,1

При изготовлении непосредственно шоколада к какао-массе добавляются сахар, ванилин, лецитин и молочные компоненты (для молочного шоколада). Собственно, не секрет, что темный шоколад самый полезный, поэтому я даже не буду писать отдельно составы разного типа шоколада.

Компоненты вкуса шоколада

Те самые секретные штуки, из-за которых люди любят шоколад.

  • Фенэтиламины – те вещества, которые появляются в мозгу человека в состоянии влюбленности
  • Анандамид – вызывает легкую эйфорию
  • Теобромин и теофиллин – действуют как кофеин, но мягче, чебз всплесков
  • Полифенолы – антиоксиданты (есть также в красном виде и зеленом чае)
  • Магний – расслабляет мышцы, помогает вырабатывать энергию
  • Медь – отвечает за правильное усвоение железа
  • Масло какао – не блокирует артерии, так как остается в теле в жидком состояниию

Маркировка шоколада

Маркировка шоколада

Шоколадные плитки принято маркировать следующим образом.

Темный шоколад весь маркируется как dark , но! Есть существенные отличия, которые выражаются во втором слове (или в % какао-продуктов в составе):

  • Single origin, vintage или grand cru – оригинальный темный шоколад из какао-бобов какого-то одного региона или сорта, не смесь
  • Unsweetened, brute или bitter – темный шоколад, содержит 85% и более какао-продуктов
  • Semisweet и bittersweet – темный шоколад содержит от 35% до 85% какао-продуктов. Посмотрите на состав – чем больше какао-массы, чем меньше сахара.
  • Sweet – темный шоколад, содержит от 15% до 35% какао-компонентов. То есть в нем больше сахара, чем какао-продуктов. Такой шоколад часто называют пекарским.

Молочный (Milk) – содержит примерно от 10% до 35% какао-продуктов, которые смешиваются с сахаром и молочными жирами. Чаще всего молочный шоколад делают из дешевых сортов какао-бобов, обладающих очень слабым ароматом шоколада. Попробуйте купить элитный молочный шоколад – почувствуете разницу :)

Белый (White) – содержит от 20% до 40% какао-продуктов (какао-масла) в смеси с сахаром и молочными жирами.

Fine – эта маркировка говорит о том, что процесс ферментации и производства тщательно контролировался на всех уровнях и вы держите в руках настоящий шоколад. Маркировкой fine могут быть помечены любые типа шоколада.

Fair trade – знак, означающий, что какао-бобы были закуплены у лицензированных ферм на основе честной сделки, исключающей эксплуатацию рабочей силы.

И напоследок еще один интересный факт.

Какао-масса обладает настолько сложным составом, что подделать его невозможно, все попытки вывести искусственный шоколад были неудачными. Так что смотрите на состав и выбирайте шоколад любимого вида с наибольшим % какао – тогда вы точно получите качественный и вкусный продукт.

Если вам интересно, как делают шоколад, можно почитать тут «От бобов до плитки: как делают шоколад».

Спасибо, что дочитали! :)