Метки

, , , ,

Это не рецепт шоколада, скорее – познавательная статья для тех, кто хочет знать больше про шоколад :)

Как делают шоколад?

История шоколада уходит корнями к ацтекам и майя. У них это был напиток из растертых какао-бобов. Такой напиток пила только элита и – как исключение – воины перед сражениями. Почему? Потому что шоколад придает сил и энергии. Шоколад в переводе означает «горькая вода» (а не сладкая и с молоком :)).

Когда Колумб открыл Америку, он, разумеется, попробовал и шоколад, но не впечатлился. Таким образом, в Европу шоколад пришел только спустя почти столетие, когда уже в Новом Свете испанские переселенцы распробовали напиток, который готовили им их слуги-выходцы из местного населения. Испанцы же придумали добавлять в шоколад пряности и сахар. В Испании шоколад также был напитком для элиты. В колониях начали сажать деревья какао и предприимчивые испанцы сами обрабатывали и производили шоколад для продажи, держа в секрете рецепты. Так или иначе, спустя еще одно столетие, шоколадный напиток распространился по Европе и начал свое триумфальное шествие.

Проходили годы, десятиления складывались в века, и вот в 19 веке – веке промышленной революции – шоколад принимает современные очертания. Его начинают производить в виде плиток (а не напитка), потом упаковывают в коробку (это придумал Джон Кедбери), потом добавляют недавно изобретенное сухое молоко и получают молочный шоколад (говорим спасибо Даниэлю Питеру). Шоколад перестает быть лекарством, роскошью и становится доступным для среднего класса.

Шоколад прошел большую историю. Тем не менее, процессы его производства почти не изменились. Химия развивается семимильными шагами и позволяет лучше узнать структуру шоколада, изобретаются машины, позволяющие делать шоколад без участия человека, но все они основаны на принципах, которые применяли еще майя.

Итак, как из какао-бобов получается шоколад?

На плантации

Как делают шоколад?

Деревья какао – очень прихотливые. Они растут только вблизи экватора, требуют постоянной температуры 18-25°С и не меньше 80 см осадков в год. Таким образом, площади плантаций очень ограничены и выращивать какао могут только избранные страны в Латинской Америке, Африке и Юго-Восточной Азии.

В мире существует множество сортов какао, но основных сорта всего 2: благородный сорт криолло (в переводе означает «туземец») и потребительский форастеро (в переводе – «пришелец»).

Криолло – более прихотливый сорт какао, его плантации очень ограничены. Плоды криолло – ярко-красные (фото 1). Шоколад из криолло обладает ярким и тонким шоколадным вкусом, который высоко ценят любители шоколада. Какао-бобы сорта криолло – это всего лишь 1-3% рынка какао-бобов.

Форастеро – сорт неприхотливый, но шоколад из этих какао-бобов не обладает уникальным вкусом. Плоды форастеров – желтые. Форастеро используется для производства массового шоколада. Крупные производители (например, Nestle) имеют свои собственные плантации, чаще всего в Африке.

Итак, что происходит с какао-плодами? Их собирают вручную с дерева. Почему вручную – потому что плоды зреют с разной скоростью и выбрать спелые может только человек, не машина. Далее какао-плоды аккуратно разрезают и достают оттуда бобы, которые находятся в оболочке белого цвета. Не снимая оболочки, бобы раскладывают на специальных матах или бабановых листьях и накрывают, или же помещяют в специальные ящики с дырками или корзины с крышками. В таком виде какао-бобы оставляют на несколько дней для того, чтобы они ферментировались (фото 2). Какао-бобы из горьких и совершенно несъедобных во время ферментации под действией тепла и выделяющихся веществ приобретают тот самый вкус, который мы называем «шоколадный».

После этого какао-бобы отправляю на сушку (фото 3). Их раскрадывают под солнцем или – если сезон дождей – под крышей в хорошо проветриваемых помещениях. В процессе бобы перемешивают, удаляют высохшие оболочки и мусор. Сушка может занимать до 10 дней. После этого какао-бобы сортируют по размеру и качеству, упаковывают в мешки и морем в специальных трюмах (сухих и проветриваемых) отправляют к производителю (фото 4).

На заводе

Как делают шоколад?

А вот тут начинается самое интересное. Каждый производитель имеет свою «формулу» идеального шоколада. Если вы любитель шоколада, вы знаете, как он может отличаться по вкусу – быть горьким, или с кислинкой, или даже с дымком. На вкус конечного продукта влияет не только сорт какао-бобов, но и множество факторов производства, и на каждом этапе есть свои нюансы.

Прибывашие какао-бобы прежде всего обжаривают (от 10 минут до получаса – и чем дольше, тем хуже вкус) при температуре 120-180°С (чем выше температура, тем хуже вкус) (фото 5). Обжаривание необходимо для того, что убить все возможно микробы (у любителей raw-продуктов тут явно возникнет вопрос – как же получают raw-какао? Про это я обязательно расскажу отдельно).

После обжарки какао-бобы размалывают и пропускают через такой большой вентилятор – он уносит прочь легкую шелуху какао-бобов и оставляет только какао-крупку (cacao nibs — фото 6).

В этой точке процесса обработки может быть выполнена алкализация какао-бобов – это такой специальный процесс обработки щелочами при высокой температуре. После него какао-продукты получают насыщенный коричневый цвет и усиленный вкус шоколада. Лично я категорически против этого процесса и всегда стараюсь покупать неалкализованные какао-продукты (с пометкой no-alkalazed). Кстати, шоколад из сорта криолло, как правило, не алкализуют, потому что у него итак все хорошо со вкусом.

Полученную какао-крупку измельчают в специальном механизме (специальный меланжер или мельница с двумя гранитными дисками — фото 7) до получения какао тертого (оно же какао-паста, оно же какао-масса, оно же cacao liquid). Какао тертое – это 100% шоколад.

Из какао тертого прозводят 3 продукта: собственно шоколад (с добавлением сахара, молочных жиров, ванили), какао-порошок и какао-масло.

Как делают шоколад?

Какао тертое немного нагревают и отделяют какао-масло, а жмых прессуют и размалывают – получается какао-порошок. Какао-порошок также может быть алкализован.

Что касается шоколада, то мало просто добавить к какао тертому сахар и пр. ингредиенты. Качество шоколада определяется размеров частиц шоколада. Для уменьшения размера частиц смесь помещают в специальное устройство (коншировальная машина — фото 8), где специальные ролики перетирают массу. Процесс может занимать от нескольких часов до нескольких суток – и чем дольше, тем меньше будут частицы и тем дороже и качественнее будет шоколад. К слову сказать, конширование придумали в Швейцарии и какое-то время швейцарцы держали его в секрете, производя лучший шоколад в мире.

Для любителей точных цифр: люксовый шоколад имеет частицы размером не более 16 мкм.

После конширования шоколад темперируют, разливают в формы и отправляют дальше – на производство шоколадных изделий или на продажу. Про темперирования я расскажу подробнее в следующих сериях.

Все фото в публикации найдены на просторах интернета и я с удовольствием укажу авторов, если они объявятся.

Спасибо, что дочитали! ;) О чем было бы еще интересно узнать?