Метки

, , ,

В этом рецепте всего 3 компонента: ржаная мука, соль и вода. Попробуйте ради интереса зайти в любой магазин и почитать состав хлеба, который продают под названием «ржаной». Узнаете много нового :) Достаточно сложно найти ржаной хлеб, в котором нет пшеницы. Лучше всего испечь самим — это дает гарантию, что пшеницы нет.

Этот был первый ржаной хлеб, который я пекла. С тех пор я его довела до ума, приспособилась замешивать и вообще, стала более опытным хлебопеком. Нет ничего лучше, чем запах свежеиспеченного хлеба!

Ржаной хлеб на закваске

Приготовление закваски
Итак, на новую закваску нужно 4 дня. Если в во вторник начнете, в выходные будет хлеб. От первой закваски немного оставляют, чтобы облегчить приготовление следующих порций. Вторая закваска получится уже за сутки, но это уже другая история.

Итак, на ржаную закваску нужно:
4 дня
4 стакана обойной ржаной муки комнатной температуры
4 стакана теплой воды
(стакан 100 мл)
мисочка и венчик для смешивания
ложка
литровая стеклянная банка

День 1.
Смешиваем в мисочке 1 стакан ржаной муки и 1 стакан теплой воды. Применяем венчик, чтобы не было комков. Перекладываем смесь в стеклянную банку. Банку можно накрывать крышкой с дырочками или тряпочкой, или бумажным полотенцем. В общем, создать условия, чтобы закваска дышала, но не сохла. Поставить в непродуваемое и не холодное место. У меня в доме все 4 дня было примерно 22 градуса, а ночью меньше, я боялась, что холодновато, но все получилось.

День 2.
В закваске должны появится несколько мелких пузырьков. Если ничего не происходит, то тоже нормально. Основная работа начнется между 3 и 4 днем. На второй день снова смешиваем 1 стакан муки и 1 стакан теплой воды, перекладываем в банку к первой смеси, перемешиваем тщательно, так же накрываем, ставим туда же.

День 3.
Снова смешиваем 1 стакана муки и 1 стакан воды, отправляем в банку, накрываем, ставим. В закваске должно появится довольно много мелких пузырьков, в банке хорошо чувствуется запах брожения. Если пузырьки и запах не появляются, поставьте в более теплое место (не горячее!).

День 4.
Повторяем операции с 1 стаканом воды и 1 стаканом муки. Закваска к этому времени вся в мелких и не очень мелких пузырьках.

День 5.
Закваска готова. У меня она выглядела так. Весь объем в мелких пузырьках, 1 см от поверхности — крупные пузыри, острый запах брожения. В итоге должно получится 800 мл закваски.

Ржаной хлеб на закваске

Выпечка хлеба
На 2 буханки среднего размера (как на фото) понадобится:

700 мл закваски
600 граммов ржаной муки (это 9-10 стаканов муки, по 100 мл)
2 стакана теплой воды
чайная ложка соли

приспособление для просеивания муки, большая миска, ложка, острый нож,
полотенце, противень и пекарская бумага (или формы, если есть)

1) Взять всю закваску, прямо в банке ее слегка перемешать, отложить примерно 100 мл в маленькую баночку с крышкой, убрать в холодильник. Это на будущее :)
2) Оставшуюся закваску вылить в большую миску. Добавить 1,5 стакана воды и соль. Слегко перемешать.
3) Просеивая муку, постепенно замесить тесто. Сначала я его мешаю ложкой, круговыми движениями, потом надо подключать руки. По необходимости добавлять воду. Мука должна уйти вся, вода может остаться. Не хватит, можно еще взять немного воды.
4) Ржаное тесто очень липнет к рукам. Мешать в традиционном смысле этого слова довольно сложно. Но надо постарать вымесить как можно более тщательно, месить 7-10 минут после того, как добавлена вся мука. Я месила меньше, поэтому структура хлеба у меня получилась неоднородная, отверстия разного размера. Да, я перфекционист :)
5) Дальше снять тесто с рук, намочить ладони водой и сформировать из теста шар или около того. К мокрым рукам оно не липнет. Оставить шар на 20-30 минут.
6) Снова смочить руки водой, разделить шар пополам, сформировать батоны, буханки или любые другие формы :) Выложить на противень, застеленный бумагой. Учесть, что при выпечке хлеб увеличивается примерно в 2 раза. Надрезать вдоль или поперек. Надрезы нужны, иначе хлеб при выпечке лопнет в произвольном месте.
7) Накрыть полотенцем и оставить в теплом место (тепло очень важно!) на 1,5-2 часа (не меньше, имейте терпение).
8) На растойке хлеб немного увеличится в размере, но основное увеличение произойдет в печке. Выпекайте 15 минут на 220 градусах и 45-60 минут на 180. Проверить готовность можно, постучав по корочке — вам откроют звук такой же глухой, как у спелого арбуза.
9) Вынуть хлеб, охладить на решетке. Нет, кушать еще нельзя. Нужно обернуть хлеб в полотенце и в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на сутки. Нет, я не шучу :) Я разрезала хлеб раньше, корочка была очень плотная (на фото видно). Хлебу надо дозреть. Через сутки он гораздо вкуснее. И чем дальше, тем вкуснее.

Enjoy! :)