Метки

,

Наверняка многие слышали о безглютеновых продуктах, которые сейчас набирают популярность. Рестораны с гордостью предлагают сендвичи на хлебе без глютена, полки магазинов органических продуктов пестрят значками «Gluten free». Давайте поговорим о глютене.

Продукты без глютена - мода или необходимость?

Глютен – это водонерастворимый белок, который содержится в зернах пшеницы, ржи, ячменя, овса и некоторых других злаковых. Второе название глютена – клейковина – говорит о его основной функции: склеивать. Именно благодаря глютену тесто из пшеничной муки превращается в единое целое. Глютен в тесте из пшеничной муки задерживает углекислый газ, который выделяется при взаимодействии дрожжей и крахмала и делает хлеб воздушным, с дырочками.

Больше всего глютена содержится в пшенице (до 13% в зависимости от сорта муки). В остальных злаковых его на порядок меньше. Именно поэтому тесто из не-пшеничной муки плохо «подходит» и не получается таким рыхлым.

Для человека, у которого генетически не заложена непереносимость глютена, его употребление неопасно – если есть  его в нормальных для здорового организма количествах. Покупать хлеб из муки без добавления дополнительного количества клейковины (тот самый «долгоиграющий» хлеб для тостов содержит до 50% клейковины), не налегать на сосиски, вареную колбасу и йогурты длительного хранения, сырки, сгущенное молоко, майонез (в них глютен может выступать как консервант и придает «нежность»). Совсем не содержат глютен: рис, киноа, амарант, гречка, пшено, бобовые, картофель и орехи.

Обратная сторона медали в том, что продукты с пометкой «без глютена» не означают, что они подходят для здорового питания человеку, не старающему аллергией на глютен. Логично предположить, что в хлеб из муки без глютена добавляют что-то другое, чтобы заменить глютен. Вы уверены, что заменитель подходит для вашей системы питания? Это как продукты для диабетиков. Пометка на конфетах «Без сахара» не означает, что они не калорийны.

Одно дело, когда у человека действительно есть потребность заменять глютен. Другое, если на пике моды на здоровое питание отказываться от глютеносодержащих продуктов.  Просто нужно знать меру.  А истина где-то рядом :)